最后一道工序才是烤鴨的關(guān)鍵，晾好的鴨子還要放入冰窖冷藏三個(gè)時(shí)辰以除去肉質(zhì)的酸腥。

此時(shí)的烤鴨可以掛爐燒烤了，烤鴨的木柴也有講究。

烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，溫度是關(guān)鍵，一個(gè)熟練的廚子，會(huì)在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨子上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制兩炷香左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子七分熟，淺白色湯時(shí)，為十分熟。