腌制好的雞肉丁最好是分兩次油炸，第一次的油炸時間稍微短一點，第二次的油溫要比第一次的油溫要高，這樣炸出來的雞肉丁才能保持住里面的水分，同時外表酥脆。

第二次油炸的時候要看氣泡，等氣泡逐漸減少了，就代表雞肉丁里面的水分差不多沒有了。

這個時候就要撈起來了。

不然雞肉丁里面一點水分都沒有了，吃起來的口感很柴，很老。