如果是秦風(fēng)的老顧客，那么就會(huì)知道晉菜過(guò)油肉的難點(diǎn)是在哪里。

沒(méi)錯(cuò)，就是火候的掌控。

過(guò)油肉這道菜，以油傳熱，因過(guò)油而名。

油溫適宜，才能使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。

火候若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生。

火候若沒(méi)到位，會(huì)令肉片脫糊變形，柴老干硬。

紅燒茄子對(duì)于火候的掌控，一點(diǎn)兒也不比這晉菜過(guò)油肉低。